Carnicos

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. 
La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia
con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado
porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino,
caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio,
corte, congelación y comercialización de éstos para
la producción de carnes, donde a la vez se generan
subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con
la elaboración de productos como carnes embutidas,
arregladas y frías. Este documento analiza la producción
y estructura de la parte agroindustrial de la cadena, la


parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obstante,
en los aspectos comerciales de la cadena, tanto
los eslabones agropecuarios como los agroindustriales
son estudiados.
A través de esta cadena se pueden observar diferentes
tipos de empresas, en la fase dedicada a la cría y
engorde de ganado y aves se destaca la Unidad de Producción
Agropecuaria (UPA)1, en la producción de carnes
sobresale el papel de los mataderos tecnificados o
informales y en la producción de carnes elaboradas, se
involucran establecimientos industriales de alta tecnología